Как обычно отвечаю на всеми интересные и волнующие вопросы и сейчас поговорим о В предприятии общепита допускается принимать и методах решения данной ситуации. Почему я могу с уверенность отвечать на самые разные вопросы, потому что имею большой опыт в юридическом поле, более 11 лет. Если потребуется проработать более серьезные вопросы, то могу спросить у своих коллег. Некоторые сферы могут требовать немедленного ответа, по этой причине есть онлайн чат, в котором можно быстро получить нужный ответ. И как всегда лучшим решением будет для Вас узнать в комментариях у постоянных подписчиков, которые, возможно, уже раньше сталкивались и решили данный вопрос и поделятся с Вами его решением.
Предупреждаем, что данные могут быть неактуальными в момент прочтения, потому как все быстро изменяется, дополняются и видоизменяются, поэтому ждем Вашей подписки на нас в соц. сетях, чтобы Вы были в курсе всех интересующих вопросов.
В новом СанПиН учли особенности питания всех категорий граждан (включая взрослое, детское население, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании), а также питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях.
Вам также может понравиться
По заявлению Роспотребнадзора, в новом документе сократилось количество требований. Кроме того, требования устанавливали, исходя из риск-ориентированного подхода и с учетом опасных факторов (биологических, химических, физических и иных).
Что такое GFSI (Global Food Safety Initiative)
Аналогичная ситуация и с контролем температуры на раздаче, как горячей так и холодной. Здесь также в приоритете контроль за биологическим риском – размножение микроорганизмов, которые могут вызывать пищевое отравление. Данный процесс, с высокой вероятностью, в анализе рисков ХАССП будет определён как ККТ и обязывает нас проводить измерения и вести записи.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
II. Требования к размещению
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2023 года Изменением N 2 от 3 мая 2023 года.
- горячий цех разместить подальше от складов;
- горячий и холодный цех расположить в помещении с окнами на солнечную сторону, поскольку для производства важно наличие естественного освещения;
- иметь отдельное помещение, где будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы очень чувствительны к воздействию микроорганизмов. В этом же помещении желательно разместить оборудование для обеззараживания кондитерских инструментов;
- установить две моечные в зале для приготовления блюд: для столовой и кухонной посуды;
- если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, нужно изолировать от других производственных помещений, кроме холодного и горячего цехов.
Как обустроить производственное помещение
В отношении столовой посуды правила в разы строже, ведь она «путешествует» от клиента к клиенту. Мытье такой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды в ванне с пятью секциями. После помывки ее размещают в специальных кассетах, которые нужно мыть каждый день.
Как использовать производственное оборудование, посуду, инвентарь
- Сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно. То же правило касается продуктов, имеющих несовместимые запахи.
- Мясо должно храниться при температуре 2 градуса и влажности 80%. В размороженном виде срок его хранения составляет не более суток, в замороженном – 5 дней.
- Отличаются сроки у вареной колбасы – ее смело можно хранить 48 часов, а сыр и вовсе почти три недели.
- Молочная продукция хранится при 4 градусах и 85% влажности. Эти же условия подходят для хранения фруктов и зелени.
- В камерах для сухих продуктов оптимальная температура – 14-16 градусов, влажность — не более 60%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
- Хлеб хранят 24 часа при влажности 70%.
- Картофель следует держать в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.
Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!
Санитарные правила общепита: 9 популярных нарушений кофейни, бургерной и ларька с шаурмой
Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.
👨⚕️ 1. Персонал без медкнижек
Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.
(с изменениями на 10 июня 2023 года)
____________________________________________________________________
Утратило силу с 1 января 2023 года на основании
постановления Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 27 октября 2023 года N 32
____________________________________________________________________
VII. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Таблица 5. Схема учета использования фритюрных жиров
7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
p, blockquote 13,0,0,0,0 —>
- В соответствии с установленным графиком должны производиться :
- предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
- периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
- рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
- проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).
Правила мытья рук в общепите по СанПиНу
Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.
Структурирование административно-бытовых помещений
Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:
Сотрудники проходят медосмотр регулярно в зависимости от сферы деятельности. Для персонала, задействованного в сфере производства и продажи кондитерских изделий, молочных и мясных продуктов, а также детского питания, медосмотр проводится 1 раз в год. Это же касается и работников учреждений дошкольного образования. Остальные работники – 1 раз в 2 года.
Чтобы не стать источником загрязнения пищевых продуктов и инвентаря возбудителями инфекционных заболеваний, работнику общественного питания (продавцу товаров) необходимо соблюдать ряд правил:
- Верхнюю одежду и обувь оставлять в гардеробе.
- Следить за чистотой рук, правильно и своевременно обрабатывать их с помощью мыла.
- При загрязнении формы своевременно менять ее на чистую.
- Пища употребляется только в специально отведенном месте.
- После посещения туалета тщательно обрабатывать руки с мылом.
- Курить строго в отведенных для этого местах.
Если работник заметил у себя симптомы простуды, в обязательном порядке он должен посетить врача.
Ответы тестов санминимум для работников общественного питания
Существуют определенные требования к организации помещения для работников общепита. С целью предотвращения негативного воздействия электромагнитных волн (ИК-излучения) на организм поваров и другого персонала необходимо:
Согласно правилам, органы СЭС Роспотребнадзора должны предупредить о плановой проверке минимум за 3 дня до проведения. Проверка выполняется в присутствии руководства организации. Внеплановая проверка выполняется при наличии жалоб со стороны потребителей.
Содержание и оборудование помещений для оказания сопутствующих услуг (общепита, парикмахерских, банно-прачечных) контролируются СЭС дополнительно — в соответствии с соответствующими нормами для этих видов деятельности.
Подготовим Гостиницу хостел к проверке Роспотребнадзора -Подготовим документы для проверки Роспотребнадзора -Документы для СЭС
Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами. Среди них — законы, напрямую связанные с питанием, например, 29-ФЗ от 2.01.2023. Другие правила и нормы — например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники — регламентируют одновременно общепит и смежные отрасли.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.
В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции (объем порции устанавливается по усмотрению исполнителя).
ПРАВИЛА
6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются — нормативные документы) обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
